Champagne Thiénot Vintage 2012 + Kalbsbries im Le Crypto, Reims

„Das Bries in die Pfanne geben. Ständig rühren, bis es gut mit der Butter vermischt ist. Zwei Esslöffel Mehl darüber streuen. Gründlich mischen. Dann langsam zwei Tassen trockenen Champagner hinzufügen. Leicht kochen lassen, bis die Sauce sämig wird.“

Diesen Tip aus The Alice B. Toklas Cook Book, dem Klassiker, beherzige ich seit Jahrzehnten, und meine Vorliebe für sweetbread, wie Toklas schreibt, führt dazu, daß ich regelmäßig die Speisekarten nach dem Stuff absuche. 

Fündig wurde ich einmal mehr im Le Crypto, Reims, dessen Chef Frédéric Dupont ich als Spezialist für Schweinskotelett, Risotto und Kalbsbries empfehlen kann. 

Frelich verlangt dessen goldbraun gebratener französische Kalbsbries nach einer ausgetüftelten Suche in der Weinkarte. Der Fund: Champagne Thiénot Vintage 2012. Dieser Wein präsentiert das Paradox von Kraft und Finesse in vorzüglicher Manie.